Nowy numer 48/2020 Archiwum

Klerycka kuchnia

Seminarium kojarzy się z formacją ducha przyszłych kapłanów. Jednak duch bazuje na naturze – trzeba też coś jeść.

Klerycki stół to nie tylko miejsce spożywania posiłków, ale także element formacji, a czas przy nim spędzony jest okazją do budowania wzajemnych relacji i kształtowania charakteru – podkreśla ks. Piotr Tylec, historyk i dyrektor Biblioteki Diecezjalnej. W tym roku Wyższe Seminarium Duchowne obchodzi 200. rocznicę utworzenia. Z tej okazji powstaje wiele opracowań o sandomierskiej uczelni. Pośród nich ciekawe i nietypowe, jak choćby to pokazujące, jak wyglądała klerycka kuchnia i co trafiało na stoły seminaryjnego refektarza, czyli kleryckiej stołówki.

Dla ciała i dla ducha

– Niezwykle trudno odtworzyć przepisy kulinarne czy jadłospisy z pierwszych lat istnienia seminarium. Nie zachowały się takie dokumenty. Jednym ze źródeł, które pozwalają w przybliżeniu określić ówczesne menu, są spisy produktów, które były sprowadzane do seminaryjnej kuchni. Kolejnym tropem są statuty seminaryjne, które określały, jak miało wyglądać wyżywienie studentów duchownych. Jeszcze innym źródłem informacji, są przekazy, jak działała seminaryjna kuchnia i kto był odpowiedzialny za przygotowywanie posiłków – opowiada ks. P. Tylec. Jak podkreśla, od zawsze seminaryjny stół ma za zadanie nie tylko zaspokojenie głodu, ale i jest elementem formacji seminaryjnej. – Wspólny stół miał wyrobić wśród alumnów ducha umiarkowania, wstrzemięźliwości i sensu podejmowanych postów. Przez cały czas jest to miejsce wzajemnej służby, gdyż w refektarzu posiłki podają sobie wzajemnie klerycy, pełniący tygodniowe dyżury, tzw. serwitorki. Trzeba dodać, że przez wiele lat posiłki spożywane były w milczeniu lub czytano podczas nich lekturę duchową – opowiada ks. Tylec. Kolejną ciekawostką jest to, że do 1908 r. seminarium zapewniało tylko dwa posiłki dziennie, tj. obiad i kolację, bez śniadań. – Było to związane z tym, że utrzymanie kleryków w seminarium finansowano z funduszy rządowych. Na konkretnego kleryka rząd rosyjski przeznaczał bardzo skromną sumę, która wystarczała jedynie na zapewnienie wspomnianych dwóch posiłków. Śniadania klerycy musieli zapewnić sobie sami. Najczęściej wpłacali pieniądze i o śniadanie troszczyli się kucharze. Sytuacja „śniadaniowa” zmieniła się po 1908 r. kiedy pracę w kuchni podjęły siostry ze Zgromadzenia Najświętszej Maryi Panny Niepokalanej. To one zaczęły prowadzić przy seminarium gospodarstwo, z którego czerpano wiele produktów na klerycki stół – dodaje historyk.

Jadłospis, czyli dobre planowanie

Dziś menu określane jest na cały tydzień, aby ułatwić sprawę zaopatrzenia, ale także aby urozmaicić posiłki. – Kiedy powstawało seminarium w 1820 r. i przez kolejne dekady jadłospis był schematyczny, ustalany przez seminaryjne statuty. Pierwszy zostały wydany w 1826 r. przez bp. Burzyńskiego, który założył seminarium sandomierskie, kolejny – przez ks. Klemensa Bąkiewicza, biskupa nominata. Określały one, jak miały wyglądać i z czego miały się składać posiłki w seminarium. Zachowały się dokumenty dotyczące projektów żywienia przyszłych duchownych opracowane przez ks. Antoniego Misiurskiego, regensa, czyli rektora seminarium, z połowy XIX wieku, które składane były do rządu rosyjskiego. Choć są to tylko projekty, pokazują, jak mógł wyglądać klerycki stół. Znajdujemy w nich sześć rodzajów obiadów: obiad mięsny na cztery potrawy i na trzy potrawy; postny na cztery potrawy, postny z nabiałem, postny z olejem i postny uroczysty na Wigilię i Wielki Czwartek. Projektowane obiady były przypisane do określonych dni w kalendarzu, i tak: obiad z czterech potraw serwowano w uroczystości, niedziele, wtorki i czwartki. Takich obiadów w ciągu roku wypadało 140. Obiad mięsny na trzy potrawy podawano w poniedziałki i środy i wypadało ich 75 w roku. Określone były także kolacje. Wyróżniano trzy ich rodzaje: kolacja mięsna, postna z nabiałem oraz postna ścisła, która wypadała 62 razy w roku. Ta ostatnia była bardzo skromna, bo zawierała suchą bułkę i szklankę piwa, które było wtedy napojem niskoprocentowym i bardzo popularnym – opowiada ks. P. Tylec.

Klerycka dieta

Najwięcej informacji o tym, co jadali klerycy, przekazują zachowane dokumenty dotyczące zamówień produktów żywnościowych. – Oczywiście ta lista znacząco zmieniała się w ciągu dziesięcioleci i odpowiadała nawykom żywieniowym danego czasu. Kuchnia seminaryjna nie odbiegała od tego, co jadano w domach rodzinnych. Były dni w których podawano uroczyste posiłki, ale także zachowywano nakazane dni postne. Z dokumentów możemy dowiedzieć się, jakie rodzaje mięsa sprowadzano na potrzeby kuchni seminaryjnej. Najwięcej oczywiście wieprzowiny i wołowiny, w XIX wieku dość sporo zamówień dotyczyło baraniny. Na większe święta sprowadzano także cielęcinę. W zamówieniach figurował również drób, czasami nawet kaczki, indyki czy przepiórki. Na liście zamówień było przede wszystkim pieczywo. W latach 40. XIX wieku zamawiano od 150 do 200 bochenków chleba tygodniowo. W 1918 r. założono w seminarium własną piekarnię – opowiada ks. Piotr. Na stół klerycki sprowadzano dużo nabiału, w tym mleko, sery, śmietanę. Na początku XX wieku, gdy powstało gospodarstwo, w którym hodowano krowy, wszystkie te produkty pochodziły z niego. W diecie kleryków nie brakowało także ryb. Kupowano szczupaki, sandacze, karpie, liny, sumy, a nawet jesiotry. Nie mamy informacji, czy pochodziły od rybaków wiślanych, czy też sprowadzano je ze stawów hodowlanych. – Kuchnia klerycka obfitowała w różnego rodzaju kasze, które były wtedy podstawowym produktem codziennego wyżywienia. Sprowadzano także dużo warzyw i ziemniaków. Jedzono dość dużo szparagów, które były wtedy warzywem popularnym i łatwo dostępnym. W czasie wiosny i lata na listach nabywanych produktów znajdujemy także spore ilości owoców. Sprowadzano oczywiście przyprawy. A w 1877 r. zakupiono pierwszy słoik musztardy, która trafiła w gusta przełożonych i kleryków. Dlatego później kupowano sporo gorczycy, z której robiono musztardę we własnym zakresie – opowiada ks. Piotr Tylec. Dużym problemem była świeża i dobra woda. Jak większość mieszkańców Sandomierza na początku XIX wieku, także seminarium wodę czerpało z Wisły. – Był nawet zatrudniony specjalny pracownik do przewożenia wody z rzeki. Jak możemy sobie wyobrazić, dowoził ją konnym wozem i w beczkach. Niestety nie zawsze woda z Wisły nadawała się do picia. Dlatego zazwyczaj używano niskoprocentowego piwa, zawierało ono około 2 proc. alkoholu, jednak było zdrowsze niż woda, której czystość wielokrotnie pozostawiała wiele do życzenia. Z piwa robiono także tzw. polewkę, dodając do niego miód i mleko. Był to pożywny i zdrowy napój. Przy dużych świętach podawano do stołu również wino – opowiada ks. Piotr Tylec. Jak dodaje, herbatę po raz pierwszy do seminaryjnej kuchni sprowadzono w roku akademickim 1843/1844 i zakupiono jej około 140 gramów. Możemy więc sobie wyobrazić, jak ekskluzywnym była produktem. To jednak szybko się zmieniło i pod koniec XIX  wieku sprowadzano jej około 15 kg rocznie.

Kuchenne rewolucje

Znacząca zmiana nastąpiła w kleryckiej kuchni w 1908 r., kiedy regens ks. Paweł Kubicki troskę o stół klerycki i profesorski powierzył siostrom służkom Najświętszej Maryi Panny Niepokalanej. To one zastąpiły posługujące dotychczas osoby świeckie, czyli intendentów i kucharzy. Związane to było także ze zmianą budynku seminarium. Gdy zajęło ono budynki po klasztorze benedyktynek, dobudowano nowe skrzydło i zorganizowano na niższych kondygnacjach całe zaplecze kuchenne oraz mieszkania dla sióstr. Założono także przyseminaryjne gospodarstwo, z którego pozyskiwano nabiał, mięso, warzywa i owoce. Takie rozwiązanie odciążyło seminaryjny budżet, w którym wydatki związane z wyżywieniem pochłaniały około 50 procent. Założone przy seminarium gospodarstwo pozwalało w pewnej mierze na niezależność od dostawców z zewnątrz, co było szczególnie ważne w latach wojen światowych oraz w okresie powojennym. Podczas wojen pozwalało także na organizację pomocy żywieniowej dla najbardziej potrzebujących. Siostry służki prowadzą seminaryjną kuchnię do dziś.

« 1 »
oceń artykuł Pobieranie..

Wyraź swoją opinię

napisz do redakcji:

gosc@gosc.pl

podziel się

Polecane filmy

Zapisane na później

Pobieranie listy

Reklama