Nowy numer 48/2020 Archiwum

Sandomierskie winobranie

Tajemnica dobrego wina to połączenie tego, co daje natura, czyli wysokiej jakości winogron, oraz pasji, wiedzy i doświadczenia winiarza. Tegoroczne zbiory w winnicach są w pełni.

Koniec września to w podsandomierskich winnicach czas winobrania. Kiście jagód nabierają kolorów, nabrzmiewają od gromadzonego soku i osiągają odpowiednie parametry poziomu cukru i kwasowości niezbędne do wyrobu dobrego wina.

Czas na zbiory

Od tego, jak słoneczne było lato, zależą stan dojrzałości jagód winorośli i termin zbioru. W połowie września wiele odmian jest już dojrzałych i gotowych do winobrania. – Każda odmiana ma swój genetyczny termin dojrzałości, który oczywiście, w zależności od warunków klimatycznych i pogodowych, potrafi się przesunąć. W naszej winnicy pierwsza dojrzewa odmiana Solaris, a potem kolejne – opowiada Grzegorz Kapłan z Winnicy Nobilis w Faliszowicach. Jednym z najlepszych mierników dojrzałości winogron są owady. Słodkie owoce są przysmakiem pszczół i os, które, gdy brak nektarujących kwiatów, szukają pożywienia w winnicach. Poziom cukru w jagodach można badać refraktometrem. Pan Grzegorz pokazuje, jak taki pomiar można wykonać w kilkanaście sekund. – Bierzemy parę jagód, wyciskamy po kilka kropel soku na pryzmat urządzenia i „strzelamy okiem”, czyli kierujemy przyrząd w kierunki słońca, by na podziałce w lunecie odczytać wskazania ilości brixów, które określają poziom cukru w winogronach. Wynik przekraczający 20 brixów to informacja, że powoli możemy szykować się do zbiorów. Na podstawie tego pomiaru już możemy wstępnie prognozować, czy wino będzie mocne, czy słabe, słodkie czy wytrawne – wyjaśnia G. Kapłan. Kolejną próbą dojrzałości owoców jest pomiar kwasowości soku. – Wystarczy zebrać reprezentatywną małą grupę owoców winorośli, wytłoczyć z nich, w domowych warunkach, moszcz – czyli sok – i zbadać jego kwasowość. Te dwa parametry są bardzo ważne i mają istotny wpływ na późniejszą jakość wina – podkreśla. Gdy winiarz stwierdzi, że stan dojrzałości owoców jest optymalny, bierze się za zbiór. W Winnicy Nobilis zebrane owoce często się schładza, szczególnie te białe, by zredukować ryzyko utleniania soku, czyli jego brunatnienie.

Tajemnice winiarza

Po zbiorze grona trafiają do maszyny, która oddziela jagody od szypułek. Następnie są mielone i trafiają do maceracji. – Długość tego procesu zależy od rodzaju wina, jakie chcemy uzyskać. Najdłużej macerują wina czerwone. W naszej winnicy trwa to około 13 dni. To ważny proces i wymaga ciągłej kontroli, gdyż wytwarzany podczas fermentacji dwutlenek węgla unosi skórki jagód, które trzeba systematycznie zatapiać, aby maceracja odbywała się prawidłowo – opowiada Grzegorz Kapłan. Po odpowiednim czasie następuje tłoczenie w specjalnej prasie. Powstały moszcz trafia do kadzi, gdzie zaczyna się główny proces dojrzewania wina. – W przypadku win białych im niższa temperatura, tym dłuższa fermentacja, wtedy powstają wina bardziej aromatyczne. Choć i to nie jest regułą. Tutaj liczą się doświadczenie i wiedza winiarza. Warto dodać, że według polskiego prawa od momentu zaszczepienia moszczu drożdżami produkt nazywany jest już winem – dodaje G. Kapłan. Jak wyjaśnia, długość fermentacji uzależniona jest od kilku czynników, np. rodzaju drożdży czy temperatury fermentacji. Niektóre drożdże zamieniają cukier na alkohol szybciej, inne wolniej. Długość tego procesu możemy regulować, obniżając lub podwyższając temperaturę. Każdy z tych czynników jest bardzo ważny i nie wolno żadnego z nich zbagatelizować, bo od tego zależy jakość powstającego trunku. – Ja poszczególne czynności procesu wytwarzania konkretnego gatunku wina notuję z dokładnością co do godziny, aby później móc powtórzyć proces, gdy wino okaże się wartościowe, lub analizuję, co zrobiłem nie tak, jeśli nie spełnia ono oczekiwań – dodaje winiarz. Na barwę, smak i bukiet zapachowy ma wpływ wiele czynników, w tym gleba, na której rośnie winorośl, rodzaj szczepu, pogoda, ilość słońca, a nawet gatunek użytych drożdży. – Cykl produkcji wina trwa rok, więc szansa na naprawę błędów będzie dopiero upływie tego czasu – podsumowuje Grzegorz Kapłan.

« 1 »
oceń artykuł Pobieranie..

Wyraź swoją opinię

napisz do redakcji:

gosc@gosc.pl

podziel się

Polecane filmy

Zapisane na później

Pobieranie listy

Reklama