Barszcz królem postu

- Wielki Post był czasem autentycznego poszczenia. Nikt nie śmiał tknąć mięsa czy wędliny, które jeszcze uchowały się od świąt Bożego Narodzenia. Gospodarze jeśli hodowali świnie to zabijali je tylko na święta - Bożonarodzeniowe lub Wielkanocne - wyjaśnia Halina Ordon, kierownik Centrum Kultury Lasowiackiej w Cyganach oraz Zespołu Obrzędowego „Cyganiaki”. Członkinie „Cyganianek” to nie tylko znawczynie pieśni i obyczajów lasowiackich, ale także tajników kuchni Lasowiaków, którymi chętnie dzielą się z innymi. W ten sposób bowiem kultywują i popularyzują zanikającą powoli kulturę ludową charakterystyczną dla tego regionu.

Ponieważ przeżywamy obecnie Wielki Post, dlatego tym razem o kulinarnych zwyczajach lasowiackich tego szczególnego okresu.

Wielki Post zbiegał się w czasie z przednówkiem, czyli okresem, kiedy zaczynały się kończyć zapasy i do domów powoli zaglądała bieda. Podstawą pożywienia były przede wszystkim najpopularniejsze warzywa - ziemniaki, kapusta i groch oraz różne kasze. - Ale zdecydowanie najpopularniejszą potrawą, która pod koniec 40-dniowego postu wszystkim, a zwłaszcza dzieciom się przejadała i nie można już było na nią patrzeć, był barszcz, robiony na domowym zakwasie - mówi z uśmiechem pani Halina.

Specjalistką od barszczu jest pani Zofia Zbyrad. - Barszcz kisi się obowiązkowo z żytniej mąki razowej. Dawniej, jeszcze w moich latach dziecięcych mieliło się żyto w żarnach, dzisiaj wykorzystuję do tego młynek. Używało się tylko mąki i wody. Zwyczaj dodawania skórki chlebowej i czosnku pojawił się dużo później. Ale ja wolę stary przepis, bez stosowania jakichkolwiek dodatków - opowiada pani Zofia. - Zalewało się mąkę wodą, którą po dwóch dniach należało zlać. Najlepszy do kiszenia barszczu jest ceramiczni, gliniany garnek. Ja taki kupiłam w Kazimierzu Dolnym.

Rano gospodynie gotowały barszcz w wielkim garnku, tak by wystarczył nie tylko na śniadanie, ale również na obiad, a nawet kolację. - Rano jadło się go z jajkiem, w południe z ziemniakami, a wieczorem jeśli został z kromką chleba - opowiada Halina Ordon. - Ze wspomnień najstarszych mieszkańców dowiedziałam się, że kiedy przychodził Wielki Piątek lub Wielka Sobota młode dziewczęta były wabione do stodoły, gdzie na belce chłopcy ustawiali garnek wypełniony barszczem. Kiedy dziewczyna stanęła pod belką, chłopcy wylewali go nią. Wszyscy bowiem mieli już dość tej zupy, która przez 40 dni niezmiennie królowała na stołach.

Dla odmiany, raz na jakiś czas, zwłaszcza z uwagi na dzieci gotowana była zupa dziadowska. Również dla najmłodszych mamy lub babcie piekły broziaki, znane też jako proziaki lub prażuchy. - Nazwa broziaki pochodzi od brozy, czyli sody, którą tak określano w naszym regionie. Były to placki z mąki, jajka, mleka lub maślanki z dodatkiem sody, dzięki której wyrastały i były pulchne. A piekło się je na blasze kuchennej. Ciasto zaś miało mieć konsystencję jak pierogowe. Broziaki to był prawdziwy rarytas – wyjaśnia Janina Tłusta.

- Jadało się również kapustę, obowiązkowo postną oraz kręgle - wspomina Teresa Walska. - Kręgle były dobre jedynie zaraz po ugotowaniu, później nie tylko ciemniały, ale w dodatku robiły się twarde, zbite.

- Jadało się je polane olejem, rzadziej omastą ze słoniny lub z mlekiem - dodaje Janina Tłusta. - Robiło się je z surowych startych ziemniaków, które należało odcisnąć z dodatkiem mąki, jajka. Coś a la pyzy. Formowało się kulki, które gotowane były w wodzie. - Mój tato mówił na nie „kacabuły” - wtrąca z uśmiechem pani Halina. - Bo jak dało się zbyt dużo mąki to wychodziły twarde, zresztą na drugi dzień zawsze robiły się bardzo zbite - dodaje pani Teresa. - No i były jeszcze „łopicoki”, czyli ziemniaki upieczone na blasze - mówi pani Halina. - To też był przysmak, który już zawsze będzie kojarzyć się ze smakami dzieciństwa - wzdycha pani Teresa.

Po tak rygorystycznym przestrzeganiu postu, świąteczne potrawy, wypieki były prawdziwą ucztą.